霜降前后, 菜市场鱼摊前面最大的争议, 其实就不是到底去吃哪种鱼了, 而是花了很多钱买了鱼, 结果做出来以后老人咬不动, 孩子又嫌弃腥气。今年10月下旬的时候渤海湾这个地方的当季海鱼集中上市了, 大棒鱼、虾虎鱼还有鮟鱇鱼的价格处于全年的最低点了, 因此它们就成了普通家庭厨房里面那种非常务实的选择。
01.选鱼逻辑从名气回归时令
在山东这样的地方, 青岛还有烟台, 也就是渤海湾旁边的那些产鱼的地方, 等到十月末十一月左右的时候正是马步鱼和虾虎鱼成群结队大量往回游动的高峰季节。
你去看看那些卖水产品的市场的统计数字就知道, 在这段时间内, 大棒鱼这种海鱼的卖价大概是一斤要十二块到十六块钱的样子, 至于鮟鱇鱼, 它的价格甚至还要低于一斤十块钱, 这跟秋季中间那个时候的价格比起来差距那可真是非常非常明显。
大家通常都有那种越贵就觉得越好的消费习惯了, 但是呢, 当季的海鱼在霜降前后的时候, 其脂肪含量会达到一个最高的峰值状态, 这样的话肉质就会紧实一点, 鲜味物质的积累也会变得非常充分, 对于那些牙齿比较弱、不太好咬东西的老人, 以及对食物很挑剔的孩子来说, 东西好不好吃, 也就是能不能顺利入口这个方面, 比起名声有多大这点来, 会对这一顿饭究竟满不满意产生更加直接的影响。
02.大棒鱼包饺子一根主刺解决全家顾虑
大棒鱼这种鱼的体型比较修长, 它的全身只有一根特别明显的主脊刺, 侧边的肌肉一层一层的, 看起来就像蒜瓣一样。要是把它切成薄片, 或者是剁成鱼肉泥吃的话, 就几乎感觉不到里面有细小的碎刺存在了。
面对那对年纪都只有十岁出头的男孩子, 他们俩在进入咀嚼状态之前, 总会习惯性地先把注意力集中在寻找鱼刺上面, 当一盘子盛着整整二十个馅料为大棒鱼饺子端上桌面的时候, 他们两人进食时的速度就变得比往常要吃那些多刺品种的鱼肉时要快一些了。
在调味料方面, 其实只要加入花椒水和食盐就足够了, 完全不需要再去叠加使用大量的葱和姜。
等到饺子煮得鼓胀并且表面出现气泡的时候就可以捞出来了, 在家里温度下如果在十五分钟里面吃下去的话, 能够保留最完整的鲜味味道, 家里的老人都普遍表示这样做出来的素馅饺子要比外面饭店里卖的要更加鲜美一些, 根本就不需要再去添加额外的蘸料来搭配食用。
03.虾虎鱼炖豆腐汤底自带甜味
虾虎鱼有个俗称, 叫海胖头。因为它在幼鱼时期, 主要是吃那些小型的虾类。所以它的鱼肉里面, 腥味物质的含量, 是低于多数海鱼的。每年霜降前后, 它会大量上市。
每条鱼的重量, 大概在一百五十到二百克左右。先把鳃和内脏清理干净, 然后把它切成段。接着, 放入厚片的北豆腐和尖椒, 一起放到锅里。用小火慢慢炖二十五个分钟。
在菜快要出锅的时候, 加入大约是三克的白糖来增强鲜味, 完全不依靠酱油和味精去压制味道。当汤的颜色从清澈变得像乳白色一样的时候, 就可以关掉火源了。
这道菜的吃法是比较清淡的路线的, 老年人在吃完饭之后, 胃部的负担是很小的, 小孩子能够让自已连着喝上两碗并且用汤来拌饭吃, 一锅的量能够覆盖全家不同饭量的人的需要。
04.鮟鱇鱼炖萝卜十块钱一斤的硬菜
鮟鱇鱼的外貌看上去比较粗糙, 所以不少人在第一次看到它的时候, 心里会犯嘀咕, 不敢贸然把它买回家。可是到了霜降这个节气的时候, 它的价格常常会被一路压低, 降到只要八到十块钱就可以购买一斤, 这样一来呢, 它就是菜市场里大家比较容易接触到的海鱼品种了。
在处理的时候, 我们可以把鱼肉切成小块, 然后和切好的白萝卜片放在一起一起用锅炖煮, 先是用大火让锅里的水烧开, 接着就换成小火慢慢炖, 大概收取汤汁花费的时间是三十分钟左右, 等到那个白萝卜把锅里浓香的汤汁全部吸收进去以后, 它就会变得非常软烂, 吃起来味道是很诱人的。
对于那些手里预算不是很宽裕的家庭来说, 这道菜单份子的花费不会超过十五元这一点可是实实在在的, 但端上桌的时候, 那锅炖品看着却非常像是个拿得出手的硬菜, 好多在家做饭的人都有反馈说, 孩子对那个“萝卜比鱼还要入味”的这种说法是特别能接受的, 这也就非常有效地把家长心里头那种做鱼会觉得有难度的那个门槛给降低了不少。
05.同季备选梭子蟹鲫鱼与青花鱼
大家正好赶上了霜降这个节气时间段, 渤海湾那边出产的梭子蟹现在正处于蟹黄饱满、肉质肥美的时期。
不过, 大家要特别注意控制煮的时候耗费的时间, 这个时间窗口特别窄, 如果你煮超过了三分钟那个数, 肉就会变得比较干硬发柴；鲫鱼本身性质温和, 很适合跟白萝卜或者豆腐一起拿去熬成汤喝, 要是周末想做个菜的话, 一锅汤就能搭配着一家人的主食一起吃下去；再说说青花鱼, 这种鱼里面的维生素B12还有铁元素含量, 在同类型的深海鱼里面算是比较高的了, 等到深秋后面那段时间, 它的口感是极其顺滑的。
这些品种并没有和前面说的那三种情况发生冲突, 所以可以根据家里那一周的吃饭计划来轮流着吃。主要的是要改掉那个把所有营养都放在一锅里的想法, 对于老人和孩子来说, 最核心需要的就是吃东西的时候嘴巴里顺利, 消化起来也没有压力, 而不是去在意食材清单上面的那些数字是怎么加起来的。
06.处理与火候别把鲜味洗没了
多位在家庭厨房有实践经验的老师提醒, 要把海鱼处理到所谓的“干净”程度, 其边界在于去除鳃、内脏和苦胆, 并不是靠反复用清水冲洗。霜降的大棒鱼鲜味物质浓度是很高的, 如果过度水洗, 会让汤底变得很寡淡。花椒水的用量要控制在每五百克鱼肉不超过十毫升, 其目的是带有香气, 而不是去压制味道。
关于炖类的菜品, 在大火转为小火之后, 千万不要频繁地揭开锅盖, 等到收汁的阶段再去调整咸淡味道。在蒸制的时候, 必须等水开了之后再上锅蒸, 时间保持在十二分钟到十五分钟这个范围是比较适宜的。
如果能够将鱼选对, 并且把鱼刺处理干净, 那么调味和火候控制就只是最后一小步, 这样出错翻车的概率就能大幅度降低。
你想不想知道家里的老人和孩子, 平时在吃鱼的时候, 最常见的情况就是把哪种鱼给放下不动? 你可以在那个评论区当中去聊聊这个事。你要是觉得我这个分享有点用处, 那就顺便点个赞, 并且把这个消息转给家里负责做饭的人看一看。
