连云港的海鲜面出现在了赣渝的, 山海, 湖美食文化节的主舞台上面, 得到了官方的认证, 被认为是一个地方的名小吃, 在短视频平台上, 那些相关的探店内容播放量超过了一百万, 只需要十几块钱的一碗码头鲜味食物, 就变成了外地食客的一个新的打卡目标。
01码头鲜货随机入锅
在连云港墟沟码头这个地方, 每天的清晨都会有渔船开过来靠岸。小蓝虾、蛏子、小扇贝、花蛤等等这些渔获物会被直接转运到周边的面馆里面去。在面馆的后厨那里, 塑料筐里养着当天到的新鲜海货。当食客点菜的时候, 老板会根据到货的情况来现场抓取并立即煮制食物。这里没有固定的菜单。
有些面馆还守着那个老规矩, 就是客人要是自己带着海鲜过来, 只需要付给店家五块钱到八块钱的加工费。食客会从旁边卖海鲜的摊位上精心挑选好新鲜的海鲜, 然后拎到自己的面前去。
大概过了十几分钟, 一碗专门为你定制的面条就被端上来了。如果你运气比较好的时候吃, 还能捞到一些小的梭子蟹。把小梭子蟹的壳掰开, 你会发现里面挤得满满的都是黄。这样一来, 整碗面的花费通常是不超过二十块钱的。
02鱼汤与小麦的南北融合
连云港这个地方, 它是在鲁菜和淮扬菜这两个菜系的交界地带的。海鲜面条的那个汤底, 用的是本地的沙光鱼还有小黄鱼, 把它们放在那里进行慢火熬制, 一直到汤汁变得像牛奶一样白为止。
在这个过程中是不加大量的香料的, 目的就是为了保留鱼骨头原本的那个味道, 这其实是非常符合淮扬菜的讲究的, 因为淮扬菜就是非常强调本味为先。至于那个面条, 用的是本地的高筋小麦来擀制造的, 这个麦香味是很浓郁的, 口感也特别的有弹性、有韧性, 哪怕是煮很长时间也是不会散开的。
在煮面的这个环节当中, 第一步要先用猪油把蒜末给爆出香味来, 紧接着就把海鲜下进去用大火快速炝锅, 快炒的这个手法偏向于鲁菜的风格。早些年渔民出海归来口袋里面揣着杂鱼和花蛤, 到巷口的面摊进行加工做成热面, “鲜气不隔夜”就成了全城默认的标准, 这套做法一直延续到了今天。
03老居民区里的街坊面馆
东海县实验中学校舍附近的老陈面馆, 它的营业时间已经超过十余年之久了, 那里供应的带有海鲜的面条, 定价处在十元到十五元的区间, 面条入口感觉相当爽滑, 海鲜的分量也给得十分充足, 每当学生放学的时候, 那些背着书包的学生们就会把座位坐得满满当当, 中山西路那边的张记面馆, 它已经经营了二十余年的时间, 在吃饭的高峰时段, 门口经常需要排出由二十人以上组成的长长的队伍, 这家店主要做的是周边街坊邻居的生意。
在赣榆的老街上, 依然有小面摊保留着一种老做法, 就是把鲜鱼肉剁碎, 然后拌在面团里面, 这样煮出来的面条自带海味, 口感跟普通面条相比, 多了那么一层软嫩的感觉。这类摊位大多数是没有招牌的, 他们主要靠老顾客的口口相传来进行引流服务, 每天出摊的时间大多集中在早上的六点到中午的这个十二点。
04从渔民口粮到城市味觉符号
对于本地的渔民来说, 出海的前后阶段都是要吃海鲜面的, 这是非常常规的一种食物补给行为；在寒冷的冬夜, 如果有路人刚下完夜班, 他们可以在面摊前面摆放着的塑料凳子上坐下来, 喝下一碗热腾腾的汤, 以此来抵御外界的寒气；而那些长期在外地工作做事的连云港人, 一旦回到家乡的时候, 第一顿饭往往都会选择去巷口的那一家老店去吃一碗面, 因为他们觉得只有嗦吸一口黄海面的时候, 才算得上是真正地到达了目的地, 心里感到了安稳。
根据连云港市餐饮行业协会所提供的统计数据显示, 当前在整个全市范围内, 从事海鲜面经营活动的面馆以及相应摊位数量已经超过了三百家, 而其全年的消费人次估计也突破了五百万人次。
这一碗面条虽然从来不曾出现在那种档次很高的高档宴席之上, 可是它却实际上成为了在当地市民日常生活里出现频率相当高的一种具有地方特点的食品风味。
05文化节主舞台上的官方背书
因为赣榆举办的这个名为山、海、湖的美食文化节, 把海鲜面列入了主舞台的展示项目里, 所以官方就认定它是地方名小吃, 在展会期间有好多家家里的面馆在现场做面条给游客们品尝, 单个活动里的参与人数达到了两万多的数量级, 在现场排队的最长时间超过了四十分钟。
因为短视频探店的内容在进行传播, 所以在社交平台上面, 连云港海鲜面的搜索量在年内出现了非常显著的增长情况, 外地游客按照攻略去寻找老面馆的做法, 已经变成了一种全新的旅游动线模式, 部分面馆为了能够应对客流量的问题, 已经在门口位置增设了排队叫号屏幕以及专门用来取餐的窗口。
06一碗面的烟火气与归属感
连云港海鲜面的核心的吸引力并不是在于营销和包装, 而是在于当日渔获、现煮现吃的那个透明度。食客掀开棉门帘, 就能看清楚后厨的操作情况。汤锅里的海货是从哪条船来的, 是从哪个渔区来的, 老板随口就能够说清楚这一点。
这碗面并没有那种让人看着头疼的复杂步骤, 它主要靠的就是那股子新鲜气味在后面支撑着整体效果, 价格方面特别接地气, 味道也很 straightforward 直接给到舌头这边, 所以它就成了连云港这个地方里面最能代表老百姓日常吃饭时候的那种热闹氛围的一个味觉上的标志。
这碗面虽然看起来一点都不精致讲究, 但是分量或者口味上绝对足够实实在在不给水分, 最后它就变成了一个让吃过的人想起来就会记得起这座城最普通不过的一个记忆连接点。
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