夏天的时候西红柿吃着正好 , 但是如果拿来做成包子馅的话总会弄得一大滩都是水 , 这样的一个问题确实让不少在家里做饭的人感到很烦扰。就在最近一段时间 , 一种叫做先把汁水挤出去然后再去炒馅的这个调味方法在美食爱好者圈子里传来传去 , 这种办法成功地把西红柿馅一直出水这个老问题给解决了。
夏日西红柿风味最佳
为什么此时做馅最好
在6月到8月这个时间段, 阳光是非常充足的, 西红柿内部的糖分以及有机酸都会积累到一个很高的数值, 也就是达到峰值的状态, 整体的口感表现是酸当中带有甜味, 而甜味里面又夹杂着酸味, 使得风味变得非常浓郁, 所以在用这个时候的西红柿来做馅料的时候就不需要另外去添加糖分了, 因为天然的滋味已经足备, 与秋冬季节相比, 现在的味道明显是要好上一大截子的。
如果错过了夏天, 等到秋天以后西红柿的就变得品质不好, 用来做馅的话会显得比较酸, 而且水分特别大, 吃起来的味道不透气。所以只要是进入七月份这样短暂的一段时间, 就是让西红柿适合放进馅里面的最好机会, 今年一定要尽快动手去准备。
去皮切丁挤干是核心
小西红柿处理更方便
就是用自家种的那个小个头西红柿, 利用削皮刀进行去皮工作, 随后将其切成像是蚕豆那么大小的丁状, 这里需要注意别切得太大, 也同时不要切得太小, 当一切准备完毕后, 使用滤布将其包裹起来, 然后用双手使劲地进行挤压动作, 目的是把里面的汁水尽量榨取干干净净。
把东西挤干净这一步是整个制作过程里面的一个灵魂所在的东西, 把水分挤得越是干爽, 在后面进行炒制操作的时候流出水来的这种可能性就越低, 所以包出来的时候不会出现一咬开就会有水流得一塌糊涂的那种景象, 那些被挤出来的汤汁要保留着留着以后在和面的步骤里去使用。
西红柿汁和面
面皮红润不用色素
先把四百克的面粉准备好, 再加入两百克被挤出的西红柿汁, 一边加边搅拌直到变成面絮的样子, 然后把这些面絮揉成一个完整的面团。
让这个面团静静地放置十分钟之后, 再次进行揉捏的动作, 这样处理完后的面团就会变得表面光滑且具有筋道。接下来把它用来制作包子并进行蒸制, 最终出来的包子外皮会自带一种红润的色泽, 在视觉效果上会比用普通白面制作的更加好看。
那些剩下的、没有用的汁水, 我们不要去浪费它, 可以再揉上一小块的面, 把它下到碗里做成手擀面, 或者是直接丢进汤锅里去起到提升鲜味的效果。这是一种一物两用的方法, 可以把营养全部都留下来。
高油温炒蛋加猪油
焦香蛋花更吸汁
把鸡蛋打散, 使用大火进行烹饪, 确保油温足够高, 将蛋液炒至呈现出微微的焦香气味并且成熟度稍微偏老一些, 这种成熟度比较高的蛋花在结构上拥有更多的孔隙能够吸收并留住更多的番茄汁液从而在口感方面表现出干燥且香浓的特征而没有过多的水分, 这样的效果比那种质地非常嫩的蛋花要好得多, 因为嫩蛋花在这方面存在很大的不足。
在锅里头放进去一大勺的猪油, 然后把那个挤干了水分的番茄丁倒到锅里面去, 用大火炒它一两分钟的时间, 紧接着再加进去泡发好并且切碎了的木耳, 继续再用大火炒一分钟, 到最后一步的时候, 把做好的蛋花还有切碎的葱花给它拌合到一起去, 最后在上面浇一勺烧热的油, 这样就可以激发出来那种葱花的香味了。
油条锁水不粉条
调味时机有讲究
先把炒好的馅放在一边, 暂时不要往里加盐、蚝油这些调料, 放进冰箱里冷藏一下再拿来包。等到面剂子都分好、面皮也都擀好了之后才最后进行调味, 因为如果提前加了盐的话会让番茄出更多的水, 容易导致皮变得湿透。
从实际做法来看, 皮里塞进去几段油条或者馓子, 这种做法往往比直接放粉条更加可靠。因为粉条在浸泡发开的过程中已经吸饱了大量的水分, 内部已经没有多余空间再去吸引番茄汁液；相反, 油条本身比较干爽, 具备更好的吸水性能, 能够牢牢锁住汤汁不让流失。
水开上锅蒸八分钟
别冷水上锅
这根本不是发面包子, 正确的做法是水烧开以后再放入蒸锅, 用大火蒸八分钟就完成了。如果使用冷水一起上锅让里面的面皮在蒸汽里面浸泡的时间过长, 会导致底部变得坚硬, 严重的甚至会把底部给煮烂, 这样就会严重影响到整体的口感体验。
面皮你不要擀得太薄了, 稍微厚一点才会有保留水分的空隙。已经有博主做过测试结果显示, 擀得很薄的那个面皮一进入锅里面底就塌下去了, 而用厚皮蒸出来的成品才会显得松软又饱满, 你咬一口下去能感受到满满的都是馅料。
你家夏天在制作西红柿馅包子的时候, 是不是喜欢往里面加入猪油呢, 还是说只使用植物油来调味。欢迎到评论区里面把你们的想法说出来。如果你觉得这一篇文章对你很有用, 那么记得给它点赞并且收藏它, 还要把它转发给你家里的其他人知道。
